Доц. Светослав Димов: Микробиотата на домашните сирена е по-богата

В последните години доц. Светослав Димов работи в областта на метагеномните изследвания. В резултат на вече приключили проекти беше характеризирана микрофлората в някои традиционни сирена и млечни продукти като зеленото сирене от с. Черни Вит и крокмача от Луковит. Това са храни, към които в миналото, независимо от техните вкусови качества, е съществувало недоверие поради факта, че се приготвят при домашни условия, а зеленото сирене дори и от сурово непастьоризирано мляко. Хората, а и санитарните власти, се притесняват от тяхната консумация заради възможността от наличие на патогенни микроорганизми. Какво показват изследванията в предаването "Следобед за любопитните" разказва доц. Светослав Димов от катедра "Генетика" на Биологическия факултет на СУ "Климент Охридски". От съвсем скоро и биотехнолог.

"Биотехнолог станах след като направих големия си докторат в направление "Биотехнологии", а не биологически науки. Смятам, че работата ми през последните години, не само върху сирена е от огромно значение за развитието на биотехнологичните производство. Проектът, свързан с изследването на зеленото сирене от Черни Вит и крокмача от Луковит все още продължава и не е само върху тези два продукта, а е проект, който цели сравняване на микрофлората в традиционни, не само занаятчийски, но и индустриално произвеждани видове сирене от Балканите и Кавказ. Целта е от една страна да се установи дали се различават – оказа се, че се различават, но и да се види до колко тяхната консумация би могла да бъде полезна за здравето, за да могат тези продукти да се разглеждат като функционална храна.

Не е без значение какво ядем, защото ние на практика представляваме 10 процента хора и 90 процента бактерии. Като пример ще кажа, че на една човешка клетка в организма ни се падат 10 бактериални, като голяма част от тях са в нашия храносмилателен тракт. Тези бактерии постъпват в организма ни от околната среда чрез храната, която ние консумираме. Голяма част от тях са полезни за нашето здраве, дори без тях, ние бихме загинали.

Наскоро се появиха и първите експериментални данни за връзката между така нар. микробиота, а това са живите бактериални клетки в храносмилателния тракт тяхното въздействие върху жизнените функции на човека. Това се предполагаше, тъй като тези бактерии синтезират различни съединения, които взаимодействат с организма като цяло. Вече натрупах експерименти, освен с тези два специфични вида български сирена, аз вече имам набор и от други сирена – като тулумското или мехево сирене, което се прави в овчи кожи, едно сирене от Република Северна Македония, имам анализирани сирена от Пелопонес и Крит в Гърция, имам сирена от Армения и такива от Грузия. Оказва се, че тези традиционно произведени сирена обикновено съдържат някои представители на бактериални видове, които биха могли да притежават много висок пробиотичен потенциал или съдържат микроорганизми с благотворно влияние върху нашето здраве: едни които стимулират имунитета, други имат антиканцерогенен ефект или пробиотичните свойства могат да бъдат много различни. Факт е, че в тези традиционно произвеждани, основно занаятчийски сирена, концентрацията на тези бактерии е относително висока, което ни позволява да предположим, че това е полезно за здравето храна. До този момент такива изследвания не бяха правени и то най-вече на бактериите, които предизвикват тяхната ферментация и зреене.

Това с което в последно време се занимават е да сравнявам микробиотите на индустриално произведените сирена и на домашни такива. Няма как да не се различават, при положение, че при индустриално произведените сирена се използват индустриални закваски, а при домашните това не е така. Като цяло домашно произведените сирена показват по-богата микробиота. Това, което ми направи впечатление изследвайки македонското сирене и сравнявайки го с българските сирена се оказа, че околната среда или микрофлората в региона оказва много силно влияние върху състава. Този проект трябва да приключи в края на годината, но вероятно ще бъде удължен, тъй като резултатите, които се трупат при метагеномните ми изследвания са много и изискват много анализи.

Наскоро приключих и проект за изследвания на пчелите и се оказа, че сирената и пчелите си обменят бактерии. Аз установих, че много от бактериите, които са пряко свързани с пчелите преминават в тези традиционни домашно произведени, занаятчийски сирена", разказа в ефира на предаването "Следобед за любопитните" доц. Светослав Димов.

Целия разговор на Ани Костова с доц. Светослав Димов можете да чуете в звуковия файл.